兰州蔬旺食品配送有限公司运营的生姜食品安保抽检不合格 (兰州蔬旺食品配送有限公司)

据国度市场监视控制总局食品安保抽检发布结果查询系统公示信息，兰州蔬旺食品配送有限公司运营的生姜食品安保抽检不合格，消费日期/批号为2024年6月12日。

天眼查工商信息显示，兰州蔬旺食品配送有限公司成立于2016年4月18日，位于甘肃省兰州市西固区西固西路11号西部贸易中心一区2#商铺，是一家以从事批发业为主的企业，企业注册资本500万人民币，法定代表人为李春生。

如何开一家餐饮店

开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的希望。 外表上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给主人。 实践上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。 原料如何推销最省钱省心？设备怎样性能最合理……有时刻，一些环节能否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。 本期创业调查对开一家特征小餐馆的各大步骤启动解剖，同时引见行业内的一些运营窍门。 第一步：选店面两种中央是最好的选择一是公司写字楼比拟多的中央，二是居民寓居密集的中央。 选择在公司写字楼比拟多的中央，可以保证半夜生意。 杭州的一些餐馆经常出现半夜空位太多、早晨却不够坐的状况。 老餐饮很在意半夜生意能不能做好。 这样可以保证一天的良性运转。 在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特征小餐饮店。 选择店面的渠道有很多种。 可以经过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。 还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主咨询，不论对方如今做什么。 这种方式虽然比拟累，但是效果比拟好。 可以应用店多隆市的效应不要以为店多的中央就不宜进入。 一条街上假设特征小饭店多了，会形成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。 关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。 杭州城市的特征小饭店聚集地粗略搜索：（开门前的细致调查，关于一个饭店的成功会有很大的协助。 创业者最好依据自己的创业定位，到这些店逐一调查。 ）青芝坞麻辣一条街：最先是在浙大玉泉校区左近的玉古路知名的，拆迁后，麻辣馆迁到左近的青芝坞，曾经有十七八家麻辣馆。 保亻叔路上的特征小饭店群：小饭店原来只要一两家，生意比拟热闹。 自从2001年片儿川面馆进入后，刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特征店也先后进入，由于各自特征鲜明，这里反而成了繁华的餐饮一条街。 古墩路上文新路和文苑路之间的特征小饭店群：至少有十三家特征小饭店，既有面积五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。 菜馆包括了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。 新华路一带：臻宇便利、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特征小餐馆，以做土菜见长，生意都还不错。 华裔饭店面前：由于有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错的小饭店，这里是杭州厨师们布置自己胃口的常去中央。 中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群：有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。 转租店面要慎重借转租的时刻赚取一部分转租费，这简直是餐饮业内地下的秘密。 所以，初入行的人在转租他人店面时一定要小心。 转租店面要留意一些圈套：一是由于转租方遇到路途拆迁工程，自身曾经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。 所以找店面时必需先向左近店家细心打听，最好是到规划、房管或工商等部门讯问一下。 假设一个中央行将拆迁，外地工商所普通会接到通知。 第二，原先的餐馆在排污、消防等疑问上遭到限制，曾经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里基本不能开门。 这种状况最多见于居民住宅楼下。 第三，租上去后，对方却提供不了房产证的，这种状况工商所也不会给营业执照。 第四种状况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。 杭州城市有一般餐饮老板喜欢这样操作。 接手后，却发现这家店曾经走向衰退期了，再想做旺，难度已是十分大。 假设一个店面在一个不长的时期里接二连三地被转租，也必需十分小心。 杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，关键是指那种曾经屡次转手的店面，再想把它做好很困难。 有时刻，这一店面看上去契合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。 比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。 但是，它或许存在停车不便、进出不便等疑问，结果或许是生意怎样也做不好。 第二步：产品定位选好门面后，就要末尾启动产品定位了。 以开一家300平方米的特征饭店为例。 一种比拟保险的做法是跟牢一个城市的美食盛行大趋向。 比如三年前金华砂锅十分盛行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。 毛利可到达50％，净利也有30％－35％。 从去年末尾，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。 一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省中原方特征的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味喜好者，又有自己的中央特征。 目前杭城特征小餐饮店比拟盛行的做法是，把浙江省内的中央菜直接引出去开门。 比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特征小饭店所以比拟受欢迎。 有的干脆以“土家菜”命名。 一是由于目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，中央特征小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。 比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板引见，来自衢州、金华等地的家乡主人占了三分之二。 古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的中央。 假设做的是省外的特征餐饮，推销上有一定困难，难以做到原资料的完全正宗。 而目前省内交通方便，推销简易，很多浙江各地的风味小饭店连经常出现的蔬菜也是由外地运过去的。 有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。 直接用特征主打菜或地名来定店名，简易明了且效果清楚。 比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或许直接以地名来定店名，这两个效果都不错。 第三步：装修在确定了店面和定位后，就可以启动装修了。 顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的位置曾经越来越高，一个好的环境，有时刻可以成为开门成败的关键要素。 三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和奢侈的环境，一举取胜。 从去年底末尾，杭州许多有特征的中小型餐馆也末尾在环境上大做文章。 店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。 有时刻，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来表现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。 去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大水平上是环境胜人一筹。 装修是一个很复杂的环节，餐馆的装修和普通的家庭装修不一样，还会触及到环保、消防等专业疑问，装修的环节中请到专业人士，最好在装修末尾前就能找到厨师长或有餐馆控制阅历的人一同来担任，他们能提供很多建议。 第四步：招人餐馆开得好不好，人才也是关键一环。 小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，区分担任厨房出品和前厅服务。 300平方米的特征餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，普通十多团体就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。 但也有的厨房用了30团体，比如中山中路上的一家中式酒店，由于它的定位比拟高档，菜肴种类从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。 找厨师的四种经常出现途径：一是老板直接点将。 这种方式关键适用于面积很小的餐馆。 老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，假设觉得菜肴比拟好，想方法直接在这个店里挖人。 点将的优势是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限制地发扬各自的价值。 在杭州，小餐馆的大厨师工资普通在3000元左右，普通厨师则在1000多元。 在杭州，还有一个方式是经过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供不要钱的厨师引见服务。 公会也会对新开门的厨房要求多少人做简易指点，咨询电话、。 另一种方式是承包给他人做。 找到一个厨师长后，厨师长担任招人。 300平方米的饭店，看菜肴品类多少、层次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。 老板会和厨师长签署一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生审核、消防审核都要过关。 这种方式，对老板来说比拟省心，只需管住一个厨师长就可以了。 缺陷在于：假设老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的协作完毕了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运转影响比拟大。 而且请团体来承包厨房，厨师长只要从厨房员工身上克扣更多的工钱，才干使自己赚取更多的钱。 第四种方式是请餐饮控制公司来做。 随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮控制公司，像名人名家餐饮控制公司，不只要自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输入厨房控制。 杭州宝善村餐饮控制公司，在运营了自己的直营店后，也末尾托管外面的餐饮店。 这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房控制有一套很好的阅历。 餐饮控制公司普通都有自己投资的连锁直营店，上方有一支比拟稳如泰山的厨师队伍。 请他们来控制厨房，外表上看起来和团体厨房承包差不多，所负的职责也差不多。 优势在于：团体承包厨房给上方员工的工资随意性较大，经常会有些变化，影响到厨师队伍的稳如泰山。 公司化控制后，这一块操作比拟透明，控制公司经常会把一些新菜带出去。 第五步：定制设备厨房设备包括厨房三大件和小件东西：电器（关键是电冰箱）、炉灶、打荷台。 资深厨师介绍的购置地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。 小件东西关键指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。 购置地点在陶瓷品市场、专业店，假设想找更廉价的中央，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，相同的东西，只需讨价到位，这些中央的货品多少钱能廉价三分之一还不止。 顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。 假设餐馆定位较高，且以特征见长，可以定做和特征相配的碗筷。 假设是排档式的小餐馆，为了尽量浪费初期投入，有的人会买二手货。 一些大酒店经常会改换碗筷，这些改换上去的碗筷拿到一些小餐馆，货色依然显得不错。 有的店主会事前和这些酒店咨询好，只需花很低的多少钱就可以买下。 没有做过餐饮行业的人，普通是在找到厨师长后，由厨师长担任指点设备推销。 这一点十分关键，由于市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实践却没多少用途，有阅历的厨师长最明白应该用什么设备。 另外还有留意一点，有些店面，在造的时刻就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是依照你要开的餐馆来设计装备的，租用上去，往往是白付好多钱。 转租过去的饭店，有时可以省却这一置办程序，但很多状况下，真正运转起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以选择。 否则只要把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。 假设想在置办三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时刻这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。 另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，经过他们买这些二手货，比买全新的设备要浪费三分之二的钱。 第六步：原料推销小店开出来后，推销这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任推销员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。 即使自己不能亲任，也要找一个心腹做这两项任务才对。 饮料、调料：方式一：自己去食品市场、超市购置。 选择自在度比拟大，由于现款结算，有时刻可以挑选到一些比拟廉价的多少钱。 方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。 一切的饮料和调料都由一家公司承包供应，担任随时送货。 老板们看中这种方式的一个最关键要素是可以挂账，普通行业内的做法是供货后一至两个月后结一次性账。 专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。 假设加上销售返利，推销本钱不会比去市场和超市贵。 返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。 有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士以为这种做法弊端比拟多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一同，协作不会像返利销售那样严密。 服务员很乐意接受专业公司的配送，由于她们可以失掉开瓶费，工商部门规则收取开瓶费是商业贿赂。 四五个营业员的小餐馆，假设生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。 一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去支付，目的在于奖励服务员的任务热情。 菜肴原料：冰冻的虾仁、鱼等水产品，假设要选择质量好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。 鲜死水产品推销大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。 关于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。 时期做久了，摊主比拟固定，可以让供货方送货上门。 一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。 但是老板们最好经常亲身去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解多少钱。 适用于排档式的小餐馆的推销小窍门：在市场落市的时刻去推销，可以用很廉价的多少钱统货拿下一些菜，拿回去启动整理一番，依然是一堆好原料。 原料推销得好不好，多少钱能否廉价，对一个餐馆的运营十分关键。 具有专业知识十分关键，有些老板一末尾疑问原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。 特别是海鲜的推销，阅历十分关键。 比如，相同的基围虾，不同的人去买，每公斤多少钱或许相差一二十元。 内行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。 很多餐馆的推销新手推销海鲜时，会购置一小部分接近生命序幕的海鲜，由于这样的海鲜多少钱比正常的多少钱低三分之二甚至更多。 买回去后作为促销品，用很廉价的多少钱卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个运营窍门。 杭州的各种风味特征饭店其实很多，怎样样做得地道？大家都末尾在原料上翻开竞争，不只看谁的做法正宗，更关键的是看原料能否正宗。 做得好的店，大部分原料直接从外地进货，这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见，不只由于交通简易，而且，这样的推销本钱比在杭州推销还廉价！每天原料用量不是很大的小饭店无妨参照上方一位老板的做法。 在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔账：除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州推销外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从外地乡村购置的。 这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，质量可以保证。 直接向农家购置至少要比在杭州廉价近三分之一。 比如青菜，这几天的推销价是每公斤1元至1．2元，杭州市场上最少2元以上。 莴笋每公斤1．4至1．6元，杭州的菜场如今卖每公斤2．4元。 店里做的野菜也都是向农家收买来的，而这些菜的收卖价更廉价，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，假设在杭州推销，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。 据李老板引见，这些菜每两天从老家送一次性，由早上7点40分的来杭客车捎过去，普通一次性两大编织袋，一袋付10元的交通费，有一人专门担任推销。 即使加上交通费用和推销员的工资费用，每个月原料推销成天性浪费3000多元。 店内卖的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的，所以本钱比拟低，一个发糕平均能赚3．5元，平均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖。 开门审批手续以上所说的几大步骤仅仅是运营上的基本操作步骤，必需记住的是，在这些操作环节中，向职能部门的审批手续是同时启动的！而且，一些审批手续最好提早开放、咨询，这样才不会在开门的时刻走冤枉路、花冤枉钱。 开开放餐馆要求前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必需先失掉卫生容许证和环保部门的排污容许证。 以集体工商户开一家小餐馆为例，详细程序是这样的：先拿身份证原件及复印件到外地工商所注销称号，记住这只是注销一个称号，还没到申领工商营业执照的时刻。 由于在支付工商执照之前，必需先到辖区内的环保部门和卫生监视所申领排污容许证和卫生容许证。 排污容许证的申领：先到辖区环保局办证处开放，受理后，任务人员会上门去审核指点。 支付排污容许证的两个必需条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能归入市政污水管道。 上门审核的任务人员会依据营业面积的大小来选择装何种抽油烟机。 自己买了家用的抽油烟机或许环保没有认可过的抽油烟机都不行。 办证处的任务人员提示：在选择租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。 比如，有的店主在开门装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了前面的住户，即使控制部门一时不知，前面的居民还是会去揭发，最后往往得再花钱调整。 卫生容许证的申领：找到辖区内的卫生监视所开放受理，接着要让餐馆从业人员启动安康审核、接受食品卫生知识培训。 在审核和培训合格的前提下，关键看以下几方面：一是卫生设备能否完备，关键指消毒、清洗设备；二是加工场所和营业场所面积比例能否到达。 不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事前咨询还是必要的。 工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所开放支付工商营业执照了。 依照规则，在开门之前，还要求向消防部门启动消防申批，这要求在装修的时刻就向所在辖区开放。 税务注销：自支付营业执照之日起30日内，要向外地税务局开放支付地税税务注销号。 带上营业执照的正本及复印件，还有运营者的身份证。 集体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。 另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额十分小。 菜肴利润剖析每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利上下看定位，在制造菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。 一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜或许基本没有利润，只是为了招徕主人，而有的菜的利润却或许十分高。 目前在杭州，几百平方米的小餐馆综合毛利大多到达40％至50％。 店开出后，得有一套好的财务控制，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴多少钱和别的措施。 上方是一位小老板给本栏目写的定价阅历：大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得廉价且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太经常出现的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只要你的厨师一人会烧的特征菜，你可以把多少钱再往上翻。 总之，整齐有致，印刷（或书写）美丽的菜单是开张前的大事。 至于顾客买单的时刻，你给不给打折扣，就看你什么时刻对什么顾客，暂时选择就是了。 小店开张时期，让利促销还是很有必要。 上方说的当然是一位运营者的阅历之谈。 也有的人以为，特征招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得廉价，这要看你自己的想法了。 家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，由于它的单位本钱和批发多少钱都低，1元钱的原料本钱，卖出10元，主人也不会有意见。 比如说，如今盛行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料本钱只要求1元，在杭州的一些小饭店里，批发价普遍定在10－15元。 一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料本钱只需2元左右。 主做家常菜有个缺陷：营业额做不高，最后失掉的净利不多。 所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些层次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特征煲类、海鲜类。 中等层次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。 普通来说，经常出现的海鲜，多少钱高不上去，比如龙虾，他人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了。 稀有的海鲜，多少钱打得很高，依然会有不少顾客会接受。 曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，末尾时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的多少钱，结果没一个顾客来点。 运营者想了个方法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。 这里可以总结出一个消费心思：稀有的东西，卖得太廉价，反而让人疑心东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，由于顾客这时刻不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。

为什么要调查店面，要如何调查。有关餐饮行业的。

电话咨询（看是不是合符自己）→来总部调查（确定能否加盟，以防止自觉加盟带给你的损失）→签署加盟意向→总部派人协助商圈调查（确定店面选址）→签署正式合同→总部派人协助装修→同时协助加盟商招聘人员并不要钱为厨师服务员培训提供培训→派厨师和服务员到总部自营店实习→总部派人协助开门预备→提供进货支持→总部派出店长和厨师（以保证开门口味和服务，确保成功）→正式开门到场支持（提供开门筹划、活动操作）→一条龙整店输入形式（连锁体系成功阅历共享）→总部派人实地监视指点（继续跟中指点和监视，确保加盟店继续运转良好财源滚滚）。

中国特征食品 包括哪些 要片面的

1.台北：鸳鸯火锅 很多香港艺人都为之疯狂，据闻郭富城在分开时就把火锅资料打包回去再过瘾。 火锅最关键的是汤底，有多少店就有多少种汤底，但没有人知道汤底的资料和制造方法。 跟吃川菜一样，火锅的麻辣水平是分等级的，鸳鸯火锅是一半辣一半不辣，任君选择。 有别于其它火锅的是，资料里无法缺少的是鸭血，还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等。 多少钱丰俭由人，折合人民币100元到上千元。 2.高雄：蚵仔煎 蚵仔高雄特产，是壳类海产的一种。 先用线粉搅拌蚵仔，然后把鸡蛋打散放油煎，让鸡蛋包着蚵仔，像鸡蛋饼一样。 3.台南：炒鳝鱼 台南特产。 佐料有糖、盐，以及九王，虽然用炒的做法，但鱼依然可以坚持鲜美，还带着淡淡的甜味。 4.香港：烧腊 烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。 普通是先用秘制的酱汁腌制一段时期再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜欢的甜味。 深井烧鹅、花田乳鸽是其中的“老字号”。 广东人逢年过节上香拜神都会带上乳猪，电影（视）开镜也喜切乳猪图吉利。 卤水菜式相对平淡，卤水鹅掌（翼）、卤水鸭肾等。 5.哈尔滨：得莫利炖活鱼 哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫得莫利的小村庄，村里人在路边上开了个小吃店招待路上歇脚吃饭的过路人。 把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞过去的鲤鱼炖在一同吃是老乡们吃个热乎的老做法。 后来菜的做法不翼而飞，传遍了城里的街头巷尾。 哈尔滨人说：要是外地好友不喜欢吃中餐和西南大菜，我们吃得莫利炖活鱼去。 6.大连：咸鱼饼子 咸鱼饼子从外地乡村流入城市，如今一切小馆子大饭店都吃得上。 鱼是秋天的海鱼，有棒鱼也有黄花，巴掌长，放了姜葱盐腌，腌好了用油煎的焦黄。 饼子是陈年的苞谷面掺了豆面白面发的。 把大锅烧下水，饼子贴在锅周围，想吃啊？等着熟吧！ 7.梅州：客家酿豆腐 千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆下品的习尚，也构成了自己的饮食文明客家菜。 火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花，香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。 想到来了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。 8.齐齐哈尔：杀猪菜 过年了，村里一户人家杀了头猪，这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎样吃？这就有了杀猪菜了：自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。 要好吃大肥肉不能腻，要切成片放进过锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一同炖。 乡村里灶膛火映着大娘的脸，锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟，咕嘟。 等这杀猪菜传到了城市，城里饭店加多了工序，用足了料。 9.湛江：本地鸡 湛江旧称“广州湾”，与茂名、阳江等地饮食习气相通，湛江菜属粤西菜之列考究粗料精制，原汁原味。 湛江本地鸡一度流行广州食肆。 正宗的湛江鸡选自湛江信宜县吃谷米和草长大的农家土鸡，是生长速度慢或生下头一窝蛋小母鸡，这样的鸡肉质纤维结实，易积聚营养。 做好的鸡外表金黄油亮，入口皮爽肉滑，香味浓郁，再加上一碟香油蒜汁蘸料，“惹味”得很！ 10.延安：羊腥汤 延安好吃的东西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子长煎饼，最应该尝一尝的是羊腥汤。 羊肉，羊杂加上作料熬的汤，原料做法简易的很。 围着羊肚手巾的老乡蹲在一同，手里捧着冒着热气的羊汤，在四季平均气温只要9摄氏度的延安，这个冬天不太冷。 11.西安：凉拌骡肉 骡肉具有补气血，益脏腑等性能，有“天上龙肉，地上骡肉”民谚。 陕西关中盛产著名全国的“关中骡”。 自清代咸丰年间起就有凤翔腊骡肉，古时骡肉只要生熟两种吃法，如今又多了骡肉汤锅和骡肉炒菜，参与了川菜和药膳作法，肉美、味鲜。 12.湘潭：毛家红烧肉 毛家菜因毛主席家乡而知名，毛家红烧肉主席赞不绝口。 正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法十分考究和复杂。 做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。 13.广州：老火靓汤 煲汤是广州主妇的必经课。 地道的广州人没有不喜欢喝汤的，不论是家里作的还是大小馆子里卖的，广州的老火靓汤不外乎一个目的——滋补！夏天冬瓜煲排骨加扁豆，赤小豆降火，冬天花旗参煲鸡祛寒。 假设你刚到广州，上了出租车司机大佬会通知你：这里的水很热气呀，脸上会长痘痘，要喝汤吃凉茶…… 14.顺德：菊花鱼生 顺德自古都是富庶之地，外地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，相互品评，全体厨艺颇高，厨师输往广州、港澳及西北亚一些城市，“食在顺德，厨出凤城”。 顺德菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特征。 在知名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生也更具是代表性品格。 还有顺德大良镇的双皮奶、陈村的鱼饼…… 15.延吉：狗肉火锅 到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行。 跟全国其它中央一样这里也盛行吃火锅，朝鲜人的狗肉火锅。 特征锅底，炖的是狗肉，狗杂狗排骨。 除了鲜就是辣。 或许是延吉太冷，因此狗肉大补还要加辣椒。 一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！ 16.长春：地三鲜 我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习气。 说起这地三鲜，指的是新颖下地的时蔬：苋菜、元麦和蚕豆（或是蒜苗），炒在一同吃的就是鲜嫩。 到了长春，地三鲜成了外地的名菜。 如今也有把土豆、茄子、辣椒炒在一同三鲜。 这可是地地道道的西南菜。 17.佳木斯：酸菜猪肉炖粉条 西南人爱吃炖菜，吃起来名堂也多，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条子，还都能望文生义，也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。 西南高棵大白菜腌渍的酸菜切成的火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿，久煮不糜。 本地的土豆粉则易熟耐煮，出锅黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。 用杀猪时煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花肉文火炖出的猪肉酸菜粉条子，可口的香气绕屋脊！ 18.沈阳：四川火锅 就像在其它城市，四川火锅一样流行于沈阳的街头巷尾。 四川火锅的滋味厚重考究鲜辣不但和西南菜的浓郁粗犷相似，也正投了沈阳人脾气对了沈阳人的口味。 说起来吃辣，西南人也是佼佼者，其实真正到了沈阳四川火锅店的老板们才觉得找对了中央，沈阳人的热情简直让他们把这里当成了第二家乡。 19.呼和浩特：蒙古烤肉 马背民族的地道风味是烤出来的。 等你进过了蒙古包，喝过了奶茶，双手接过热情好客的牧马人双手递过去的哈达！等你围着熊熊篝火，享用着草原冉冉和风送来的烤肉香，你必需会想起“风吹草底见牛羊”。 20.北京：水煮鱼 “麻上头，辣过瘾”，本是重庆的名菜，如今却在京城盛行得一塌懵懂。 直接反映了川菜在北京的重新崛起和西南家常菜的衰败。 水煮鱼工序简易：将新颖的鱼切成薄片，用盐稍稍腌渍一下，再上滚水氽。 真正滋味的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。 21.吉林：狗肉汤 在吉林的朝鲜饭店，一切的狗肉汤都是今天的新颖肉一天一炖，没有老汤。 这样做出来的狗肉汤叫清汤。 要吃狗肉，名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅。 可不论你吃什么样的狗肉，一碗狗肉汤可少不了，这一碗汤入口，回味一下，觉得鼻腔里都有了香气这狗肉才会越吃越香。 22.深圳：重庆老火锅 深圳似乎是一个很容易登陆的城市，什么品格的饮食都能找到一席之地，当然如今最热的是火锅。 一家叫深圳易的网站就推出了“火锅”的饮食专题。 重庆火锅、（火加巴）子火锅、原汁原味古法火锅、潮泰火锅、肥牛火锅、徽派火锅、“谭鱼头”火锅、日式火锅……好一场火锅大比拼！重庆火锅以麻辣为主，咸鲜、酸辣味兼有，分清汤火锅、红汤火锅和鸳鸯火锅。 它以调汤考究见长，具有原料多样，荤素皆可，顺应普遍，品格共同，局面热烈等特征，因此最热辣鹏城。 23.珠海：黄骨鱼 四川人吃的黄辣丁，南边人叫做黄骨鱼。 珠海是一座吃惯海鲜的城市，又多移民，没有什么自己的菜系，只好嘴大吃四方。 这款时兴的黄骨鱼，就是湘菜出品。 24.厦门：水煮活鱼 这道菜近年的走红至少说明胃口不时十分挑剔甚至顽固的厦门人对川菜的认同，很多人把这归结为这个城市外来人口的剧增所造成的外来菜式在厦门的大举登陆。 仅2000年一年，厦门这团体口仅60万的小城稍上层次的川菜馆就新开了近30家。 但水煮活鱼的滋味也确实不错，虽用料简易且群众（草鱼），烹制方法也未必奇特（水煮），但其辣与鲜的巧妙结合既满足了厦门人对鱼类海鲜耐久不易的好味，同时也是其传统“沙茶情结”在整个川菜盛行大趋向中的延伸。 25.龙岩：酒醉河田鸡 这称得上是一道客家经典菜了，前些年曾在闽粤的一些城市（如福州、厦门、潮州等）盛行，但是在龙岩，即使如今川、湘菜已席卷全国，这道酒醉河田鸡依然可称上是长盛不衰。 出自长汀的河田鸡号称全球五大名鸡之一，听说以三黄（嘴、脚、毛）三黑（两翅、内侧、尾端）三叉（冠顶及两爪）著称，但这道菜最绝的却是在酒上，只要用客家酒酿烹制才干做出集鲜、嫩、香于一鸡的美味。 26.成都：泡椒墨鱼仔 一个叫“毛了”的作者是这样写川味海鲜的：自从海鲜变节从了川菜以后，它似乎焕发了它的第二春！铁例之一便是泡椒墨鱼仔。 这菜全靠四川的泡海椒（子弹椒），要选色泽鲜红、体大肉厚的海椒，泡的也需恰如其分。 成菜红白清楚，赏心顺眼！泡椒的味全在墨鱼仔外面，还带点回甜的滋味。 27.宜宾：黄辣丁鱼火锅 长江边上的黄辣丁，是“巴实黄辣丁”。 啥叫“巴实”？这是四川话，就是好得不能再好的意思。 在宜宾做出的黄辣丁不是红烧或清蒸，而多是川菜的吃法，黄辣丁鱼火锅，肉质鲜嫩，无比。 28.长沙：干窝带皮蛇 2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而随着近期草龙虾的断档，与它一同出道的口味蛇就顺势占了上风。 口味蛇与口味虾有异曲同工之妙，把蛇剁成条相同是用湖南的特产辣酱、大料、香叶、青红尖椒，葱姜味精一炖猛煨。 大火炒制后还用子火煨透、入味。 淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉紧实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气，那种随后觉出的辣，辣得人猛吸凉气却也欲罢不能。 29.海口：砂窝文昌鸡 号称海南“四大名菜”之首的文昌鸡因产于海南文昌市而得名，重约1.5千克左右，传统吃法是白斩，最能表现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。 同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”。 海南人称“吃鸡饭”即包括白斩鸡在内。 在全国砂锅一片热的影响下，海南的文昌鸡也有砂锅化趋向。 30.三亚：红咖喱金瓜加积鸭 加积鸭，俗称“番鸭”，是琼籍华裔早年从国外引进的劣种鸭，其养鸭方法特别考究：先是给小鸭仔喂食海水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，小鸭羽毛初上时，再以小圈圈养，增加其活动范围，并用米饭、米橡掺和捏成小团块填喂，20天后 31.南昌：藜蒿炒腊肉 鄱阳湖的草，南昌人的宝——说的就是这道菜。 南昌与九江两大城市联手制造的这道菜虽不昂贵，却是江西人的爱物，一无时机就点给外地好友和分开江西太久的人吃。 藜蒿是鄱阳湖区特有的一种水草，中医以为其味甘、性平、微毒，可清热、利湿、杀虫。 藜蒿取其嫩茎与腊肉合炒，加些韭菜才干“衬”出藜蒿的“原香”。 结局是腊肉咸香柔软，藜蒿脆嫩甜蜜。 湘菜中也有这道菜，但是取藜蒿根炒，且陆上藜蒿不够香脆。 32.赣州：赣南小炒鱼 很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼，大谬。 “鱼饼”、“鱼饺”和“小炒鱼”合称赣州“三鱼”。 赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的中央风味菜，吃到今天还盛行。 由于是小酒（赣州习气称醋为小酒）炒鱼而得名。 小炒鱼选择鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。 色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。 33.萍乡：辣子炒薰肉 “江西人辣不怕”，辣在萍乡。 由于毗邻湖南的相关，萍乡人在吃辣上煞是生猛，听说连水蒸蛋都要放辣椒末。 辣子炒薰肉则是典型的辣菜，但辣味补给到了薰肉身上，使薰肉香的抒发愈加酣畅浓郁。 34.吉安：井冈山烟笋烧肉 八百里井冈是竹的陆地，不同种类的竹笋易制成笋干。 将煮过的笋用炭火焙烤干，由于呈黑褐色，叫乌烟笋。 以其烧肉，肉味甘美，而笋味绵长。 35.安顺：炒饵块 饵块烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，炒饵块最显饵块的风采。 把饵块切成寸方小薄片，加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制，浇以甜、咸酱油，拌以少许油辣椒，吃起来甜蜜浓重，咸辣醇正，颜色丰厚，浓郁如油画。 36.银川：雪花羊肉 雪花羊肉为一向以腥膻味厚著称的羊肉制造了一种最浪漫轻盈的联想。 此菜以熟白羊肉片去皮拍松，切成骨牌块又加料渍匀。 再用鲜牛奶、鸡蛋清拌进了鸡肉、鳜鱼肉的细茸，入小笼屉蒸透后撒上了百合粉，复杂的工序至此还远未完毕，将抽打起泡的鸡蛋清区分舀在蒸透的羊肉块上才是形似雪花冰莹玉洁的由来。 坐勺上火，再层层加料、勾芡，最后淋入鸡（鸭）油，一道外型爽亮，入口坚实鲜嫩，如雪花之即融的雪花羊肉这才终于前功尽弃。 用工之考究真实很有些贾府茄子的滋味。 37.柳州：螺丝鸡 能进晋式满汉全席的二十四座底，成为席面24道菜中的一味，螺丝鸡确有特殊之处。 而理想上这种下蛋鸡的市场价并不贵。 38.泸州：鱼头火锅 四川火锅来源于长江与沱江交汇处的川南重镇泸州，这里的火锅业兴隆，培育了许多品牌的火锅店。 鱼头火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼，家常麻辣，鲜美而不燥火，川南风味突出。 39.敦煌：双塔鱼 敦煌食风受草原游牧民族的影响较大，“烤全羊”是市内一切饭店、宾馆必有的一道菜。 但“安西三绝”——饮锁阳酒，品瓜州瓜，食双塔鱼，是安西也是敦煌饮食文明之源流。 锁阳酒以药固精壮阳，瓜州（即敦煌）出蜜瓜已有3000多年历史。 周穆王宴请西王母及诸侯即有瓜州蜜瓜；双塔海水鱼肉脂细嫩爽口，为今天敦煌“大汉雄风”、“盛唐气候”、“敦煌新景”、“市井百吃”四大美食系列之中的保管菜单。 40.泉州：姜母鸭 泉州人嘴馋，古城美食街上，**姜母鸭大受欢迎。 泉州人“补冬”买鸡鸭虾蟹，图简易则买现成的姜母鸭。 泉州的姜母鸭区分从**和厦门传过去，是闽菜烹饪一绝。 姜母鸭有咸、淡、辣三种口味制造，做法是猛火开、温火炖、补药下锅翻三翻，起锅油而不腻，口味共同，流香溢彩。 41.彭州：九尺板鸭 彭州的鹅鸭脖子都特别长，伸遍川西，整个平原都在流口水。 彭州是成都近郊素有养鸭传统的市，九尺镇是彭州的小家禽集散地，农民将一只只刚宰杀的鹅、鸭装上车，运往成都，成都人吃“九尺鲜鹅肠火锅”正上瘾。 最“常青树”的还属九尺板鸭，它已是四川名“鸭”级的美食了。 42.南阳：镇平道口烧鸡 一定要在南阳的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土岗辣子鸡等美食中选一道，南阳人忍痛割爱还是选了道口烧鸡。 你吃过整鸡一抖骨肉分别的烧鸡吗？从清宫御膳房的御厨那里出来的烧鸡秘方，成就了三百年口碑的道口烧鸡。 43.邵阳：爆炒猪血丸子 邵阳人会做生意，湖南发哒大财的都是些邵阳人。 宝庆猪血丸子，亦称血粑，是邵阳的传统食品，关键原料是豆腐，先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再将新颖猪肉切成肉丁或条状，拌以过量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料，搅拌匀后，做成馒头大小椭圆外形的丸子，放在太阳下晒几天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时期越长，腊香味越浓。 也有做一铁架，架下用火炉燃烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤，此种熏法特别考究火候，不能过急过猛，否则口味不佳。 丸子熏干后即可食用。 但最盛行的吃法是爆炒了。 44.西双版纳：傣味拼盘 北纬21度10分—22度40分，东经99度55分—101度50分，西双版纳是地球上北回归线沙漠地带上独一的一片绿洲。 香芋草烤鱼、香竹饭、油炸青苔、炸牛皮之后，最应该品味的大约就是这道傣味拼盘了。 45.天水：天水杂烩 天水被誉为“陇上小江南”。 报人范长江先生《中国西北角》写道：“甘肃人说到天水，就等于江浙人说道苏杭一样，以为是景色优美，物产富有，人物秀美的中央”。 在天水呱呱、天水浆水、天水猪油盒、秦安麻腐馍、秦安肚丝汤等小吃之外，还有更受欢迎的天水杂烩。 把鸡蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼。 取鲜五花肉剁碎，放入盐、粉面、花椒后拌匀，加在两层薄蛋饼两边压平，上笼蒸熟，切成条形，便做成夹板肉。 以夹板肉为主，配以响皮条、丸子，浇上鸡汤，撒上葱花、香菜、木耳等，盛入汤盆，量足汤多，荤素搭配，边喝边吃，不油不腻，滋味鲜美。 46.周庄：万三蹄 万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋，万三野鸭等已成为周庄美食的代表。 尤以“万三蹄”为最，相传江南巨富沈万三“家有筵席，必有酥蹄”。 万三蹄以猪腿为原料，佐以调料，用旺火烧煮，经过蒸焖，皮润肉酥，汤色酱红，肥而不腻，咸甜适中，肉质酥烂，入口即化。 它的吃法更是特别，在两根贯串整只猪蹄的长骨中，将一细骨轻抽而出，蹄形文风不动。 以骨为刀，蹄膀被顺别扭外地剖开，让人们分而食之。 万三蹄曾经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，意为聚会，游客则拎着真空包装的新颖万三蹄走。 47.乌鲁木齐：手抓羊肉 手抓羊肉的鲜美其实并不如我们想象的那样是由于“用手抓”，而是由于新疆外地的羊、外地的水还有外地的烹饪方法。 整只羊去皮去内脏，加大锅中，以天山雪水煮之。 待要起锅时抓大把盐撒入锅中，或许直接以出锅羊肉蘸盐巴，便可大快耳朵！ 48.伊犁：马肉 伊犁马知名天下，伊犁马肉不由分说胜过天上任肉。 以调料熟煮马肉之后，大刀片之，码于盘中，立时可食，其肉质贵在香而不腻，经久耐嚼。 然马肉毕竟还属于“昂贵”食品，即使是在伊犁，吃马肉也只能是偶一为之的“大餐”。 49.喀什：馕坑肉 “不到喀什不算到新疆”，到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。 维族人家家门口都有一个用来做馕的土坑，一半在地下一半在地上。 把抹上佐料的整只羊封锁在馕坑内，暗火慢烤。 烤到一定时辰，翻开馕坑，香气四溢，用“十里”描画不为夸张。 50.郑州：鲤鱼三吃 郑州也喊复兴豫菜，但又自嘲：凡是要求复兴的东西，离消亡也就不远了。 鲤鱼三吃是郑州的名菜，从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的，饭馆买回鲤鱼来，必需在清水池外面养两三天，把土腥味吐洁净，才可以捞出来下锅。 如今这种考究就有点朴素了，不过一鱼三吃还是让人食指大动。 一半干吃，一半糖醋瓦块，头尾杂加萝卜丝做汤，最有意思的是把糖醋汁拌一窝线面条吃，跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙。 51.开封：芝麻翅中翅 到开封你要吃正宗的豫菜——这里可是千年开封府啊！豫菜的用料普通都很家常，妙在调味和火候。 芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。 炸熟的蛋汁酷肖蝉翼。 豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。 52.洛阳：连汤肉片 洛阳喜欢吃水席，几十道菜，汤汤水水上去，吃得人连呼过瘾。 连汤肉片是水席中无法缺少的名菜，又以主营豫菜的老店“真不同”所做为最佳，它以精瘦肉为主料，木耳、金针、大绿豆等为辅料精心制造而成，肉片滑嫩，微酸利口。 53.安阳：扣碗酥肉 中原地带安阳，口味偏淡，但近年来川菜、粤菜、西南菜接连进入，到饭馆吃饭，安阳人喜欢各种菜式都点一点。 外地的传统菜式八大碗依然受欢迎，红白坏事尤其少不了。 以如今的口味而论，扣碗酥肉最具继续传扬的潜力。 传统小吃三不粘、粉浆面其实最能代表安阳饮食的特征。 54.石家庄：抓炒全鱼 从传统菜的角度看，石家庄太年轻了，年轻得没有自己的特征，所谓的石家庄菜，其实就是吸收了京、鲁等地菜系特点，再加以创新而成。 本地菜里有一道抓炒全鱼颇见石家庄人的这种“胸襟”。 抓炒全鱼用的是大鲤鱼，精彩之处在于刀功。 端盘上桌，一盘菜就占去三分之一桌面，好吃又有气氛。 55.大同：烩菜 大同人口味杂，不考究，各路菜系照单全收。 基尾虾、红烧甲鱼这些都是上方子的，实惠又好吃的烩菜其实被外地的厨师操练的最到火候。 烩菜有点西南菜的滋味，土豆、白菜、粉丝、猪肉一锅炖煮，大鱼、大虾也不吝下锅，暖胃。 56.秦皇岛：清蒸海鲜 到秦皇岛去自然要大啖海鲜，外地人喜欢清蒸海鲜，不论是螃蟹、虾还是蛤，放下水，清蒸，吃的时刻蘸点姜醋汁，那个鲜！吃海鲜是有时节的，螃蟹一年两季，四月底末尾吃皮皮虾，当然也可以不论季，吃养殖的，在秦皇岛人眼里那就不叫海鲜了。 近年来烧烤海鲜末尾盛行，有一种小杂鱼叫青皮子，细长，脊背那儿有点青，不能炒着吃，只能烤着吃，有滋味而且特廉价，当季的时刻5元钱可买两斤、两斤半。 57.太原：过油肉 太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了，本地菜系叫得上名字似乎还就是些面点小吃。 过油肉也有点面点小吃的意思，不过它正儿八经是外地的一道颇受欢迎的传统菜。 选择上等精肉，切成薄片，外面薄薄蘸一层鸡蛋勾成的芡，在油里氽一下，捞出来，煸炒，随意哪家饭馆都会做，做出来的滋味也相差无几。 虽则名字让人怀疑，滋味却是香而不腻，值得一试。 58.南京：芦蒿炒香干 盐水鸭如今还是南京人待客无法或缺的一道菜，但屡屡要歉疚地加上一句：如今这鸭子是越来越肥了。 外地人来南京，慕名要吃的是芦蒿炒香干，南京人也以“桐蒿只要南京才有”而自居。 其实产桐蒿的中央多了去，但都没有南京人看待素菜的那份精细。 南京人吃桐蒿，一斤要掐掉8两，单剩下一段干洁净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。 炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，简直不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然幽香，食后唇颊格外清爽。 59.苏州：葱烤鲫鱼 苏州人爱吃鱼，不过挑嘴，有人不吃鲤鱼，有人不吃鲢鱼，唯有鲫鱼，从不曾听说有人忌口——苏州小孩学会说“鲜得来”这句话，准是在吃鲫鱼的时刻。 葱烤鲫鱼这道菜突出的就是鲫鱼的鲜美。 在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上，放着半寸来长脆生生的葱段。 虽然不明白为什么这样就是“葱烤”了，但这儿总是人最先下箸的中央。 60.无锡：肉骨头 无锡叫化鸡如今是没人吃了，肉骨头大受欢迎。 无锡人喜欢吃酸酸甜甜的东西，肉骨头的滋味会令人想到糖醋排骨，但是骨头上方的肉更松、更厚、更酸甜过度，连骨头都酥得可以咬着吃。 好几年前肉骨头就做成了真空包装，火车站经常出现人八盒、十盒地往车上提。 61.扬州：清炖蟹粉狮子头 扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。 粤菜流行之际，扬州人也吃早茶，但从点心到吃法都是地道的维扬式，边吃边加上评论：“我们扬州老早就有早茶了。 ”清炖蟹粉狮子头听说也有近千年历史了，到如今还是百吃不腻。 所谓狮子头，用扬州话说是大?肉，普通话就是大肉丸子，但肉外面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，上方再垫上青菜心，上笼焖。 用扬州人的话说：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调羹舀食，食后幽香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。 ” 62.南通：天下第一鲜 凡是有海的中央餐桌上大致都少不了蛤，可是只要南通的大人小孩勇于说自家碗里的是“天下第一鲜”。 菜花黄的时刻，是南通人踩蛤的狂欢节。 光着脚丫在海滩上踩，那蛤憋不住气露了头，带回野生两天，或煮或烧，奇鲜无比。 南通的蛤是文蛤，这一带海滩独有，一只可重达半公斤以上，如今文蛤很少能上市场。 往往是渔民正在采捕，小贩曾经到来海滩与你商谈价钱疑问，而在远处的公海上，日本、韩国的船早已停在那里，在等小贩的船送货上门了。 想吃？只要自己去踩了。 63.徐州：sha汤 徐州菜的特点是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎，由于爱放酱油、爱用淀粉、爱显示自己嗜辣。 有一道用麦仁、鸡丝、海带丝、笋丝做成的汤，滋味极鲜，屡屡令人连吃两碗。 但依然是各种原料混做一团，以致于汤成了名副其实的粥。 sha汤，其实就是一个疑问句——“啥汤？”由于中吃不中看，至今走不出徐州。 64.高邮：香酥麻鸭 高邮咸鸭蛋曾经成了发遍全国的年终福利了，由此可揣想高邮终究有多少万只鸭，由此再揣想高邮人深以为傲的全鸭宴，置信没人疑心高邮人关于鸭的每一个部位的完美应用才干。 全鸭宴的阵势如今不太端出，但全鸭宴上的一道名菜香酥麻鸭，还经常会以“压轴戏”的角色出如今维扬地域的宴席上。 所以外地人赴关键宴会，兜里会自带一塑料袋，待酒足饭饱，香酥麻鸭上桌，打包回府。 65.上海：炒鳝糊 外地人到上海，惊羡的是上海的中餐，上海人也乐于变着花招以各国“正宗”的中餐待客。 浓油赤酱的上海本帮菜渐渐失去了拥趸，唯有几道名菜还让有着复古情结的人牵挂，比如炒鳝糊。 梁实秋曾在一篇专论吃鳝的文章里，说炒鳝糊是由于鳝不够大做不成鳝丝的等而下之策。 但能把“下脚料”做的这样咸中带甜，油而不腻，也足见上海人的精明能耐了。 66.杭州：老鸭煲 到杭州去，杭州的好友一定喜形于色向你推介张生计老鸭煲。 听说张生记一天卖出600多只鸭子，等位子的时刻，服务员会特别过去提示你：今天没有老鸭煲了。 张生记由于老鸭煲发了，上海衡山路上开了一家分店，弄得上海也盛行起老鸭煲。 67.绍兴：霉干菜烧肉 普通人去绍