成为腊肉是猪的宿命 贵州春节 (腊肉算肉吗)

在“民以食为天”的中国，受气候、生活环境、生活习气等差异影响，降生了诸多各具中央特征的美食。春节作为一年中最关键的传统节日，天然少不了美食的加持。

一方面，随着交通改善、供应介入，消费者置办新颖猪肉变得便利，国民消费水平的提高也让人们日常不再吝啬于置办猪肉。另一方面，随着城镇化进程放慢和外出就业人员介入，很多乡村人脱离原本以务农为生的生活形式，乡村养猪的人增加，从自供转向置办，也进一步抚慰了猪肉消费。

尤其是春节时期，受“过年要吃点好的”的思想及囤货过节等需求影响，猪肉需求量更是大幅介入。而在南边很多地域，大批制造腊肉的需求相同抚慰了春节猪肉消费的介入。

除了少数素食者和一些由于信奉、民族等要素不吃肉或许猪肉的人，普通人都是肉食者，但吃过猪肉未必见过猪跑，也未必都吃过腊肉，更不用说腊肉的制造。2025年春节，是首个“非遗”春节，春节的申遗之路意味着传统文明由国际走向全球。DoNews以贵州省德江县支流的腊肉制造形式为例，记载这一极具中央颜色的传统年味，并感受其中所蕴藏的美食文明和生活形式。

做腊肉是笔大投资

贵州德江人给自己的标签之一，是“好（四声）吃”。到了年关预备春节吃食之时，腊肉便成了每家每户的重头戏。

德江人制造腊肉置办猪肉，通常以“头”为计量单位。人口多、预算足的家庭普通会杀一头猪用来制造腊肉，人口少、预算普通的则往往会选择和亲朋好友合杀一头猪平分。除去肥膘、猪头、部分骨头、心肺肚大肠等外脏，猪的其它部位基本都可以用作腊味制造。

即使前几年猪肉曾涨到逾越30元/斤的低价，也依然没有阻遏德江人制造腊肉的热情，或许和往年的区别只在于：买的猪肉少了些。

每年进入腊月，就曾经有人家陆续末尾杀年猪、制造腊肉了，年味从此时就已末尾飘散。

杀年猪后，普通会现场宴请亲朋好友，共享用新颖猪肉制造的“刨汤肉”，不只满足了味蕾所需，还沟通了感情。虽然现在随着城镇化减速，受限于寓居空间，县城周边的大多会选择去乡下杀猪处置好猪肉后再带回家中，“刨汤肉”的习俗在逐渐淡化，但制造腊肉的热情却不曾增加。

每年杀年猪、制造腊肉都是笔者家过年前的大工程。这两年，由于邻县制造腊肉的习俗较淡、年前猪价相对比拟低，笔者家都是选择自驾往复四小时左右去邻县的乡下置办土猪用作年猪。

年猪要求很早就预订上去，不然等到临近过年时再去置办，很或许“好猪”就曾经被他人抢光了。即使如此，能否买到拥有“完美肥瘦比例”的猪也纯看运气，往年笔者家买的年猪肥膘就过于雄厚了……

现在，猪价已不复几年前的低价，回落到了比拟低的位置，但一头三百多斤的猪，以15元/斤的多少钱计算，也要破费近5000元，是一笔不小的年货投资。

把一头猪做成腊肉要求几个步骤

杀年猪那天，全家都要忙碌起来，一大早就要自驾去邻县乡下，在卖猪的农家协助下杀年猪，接猪血、给猪褪毛、初步清洗内脏内的粪便、初步切割猪肉……然后再驱车赶回家中，末尾下一步的处置任务。

制造腊肉天然是重头戏，虽然德江腊肉制造工艺曾经验了漫长时期，但至今仍坚持着原始的手工熏制形式。由于制造手艺尤其是调味手艺缺少，笔者家每年制造腊肉都要寻求“外援”二孃的协助。（注：孃孃为方言，对姨、姑姑以及熟习或生疏的与自己母亲年岁相仿女性的尊称）

调味环节，盐、鸡精、味精、白酒、花椒粉、姜末、蒜末等算是二孃制造腊肉的固定调料班底，也可以灵敏介入五香粉、藤椒粉等调料。至于用量，当然是中餐的烹饪文明和传统中最喜爱用的模糊性词语——“过量”，这也给腊肉的成功与否带来肯定的不确定性——滋味轻了肉容易坏且不入味、滋味重了难吃。因此，即使是新手也不能漫不经心，要求边放调料边尝咸淡。

虽然德江将腊味制造统称为“熏腊肉”，但其实，腊肉只是其中的一种。将肥瘦相间的带皮猪肉切割成大臂长短粗细的长条形，介入调料，重复揉搓入味，我们通常说的腊肉就进入了腌制环节。将包括里脊在内的纯瘦肉切割成近小臂长短粗细的长条形，再依样画葫芦，做出来的腊味德江人称之为“烧腊”。腊排骨可以整扇腌制、腊猪脚做法相同如前所述，虽然揉搓入味环节比拟累，但全体难度不大。

腊味中，最为复杂的要数腊肠的制造。首先，要求选择新颖的小肠作为肠衣，小肠要求用面粉、盐将两面重复搓洗、清算洁净，这个环节很恶心也很折磨人。其次，要求将新颖猪肉切成小块，肥瘦比例三肥七瘦为佳，用前文所述调料启动腌制，机械重复的切肉环节也很惹人发疯。最后，运行工具将腌制好的肉块灌入肠衣中，并分出适宜的长度用线扎紧分段，这一环节中，还要求用适当的力度挤紧肉馅、用针在肠衣上扎小孔以排出空气，两个步骤都是为了让做好的腊肠肉质更紧致、口感更好。

为了坚持制造食材的新颖，通常腊味从猪肉切割到调味再到灌制腊肠都要求在杀年猪今天成功，因此，熬夜制造腊味是常事。成功一切腊味的调味后，要求将它们装入容器内至少腌制两天，时期还要求对腌制中的腊肉、烧腊启动翻拌，以保证入味愈加平均。在整个环节之中，关于制造人来说，不只要把控风味，更要有强健的体魄，由于制造腊肉并不是一件易事。

腌制完毕后，腊味制造也还未成功，要求将一切腌制的肉块、腊肠挂起来风干水汽，这样熏制出来的腊味滋味、颜色都更好。虽然笔者家每年制造腊味的时期都十分赶，但风干环节至少也要求留出两天时间。在没有暖气的贵州高原上的冬天，为了尽快将腌制的肉块、腊肠风干，要求每天大敞门窗通风。

在等候风干时期，人也不能闲着，正宗腊肉的熏制要求大批的柏树枝，除了要去砍伐或置办柏树枝，还要求在户外宽阔通风的中央搭建熏制腊味用的暂时烤架。

德江县夏季也有较多雨水，因此要求看好天气预告，等到一个无雨的天气，万事俱备，就可以末尾熏制腊味。但没有耐烦的人，很难熏好腊肉。腊肉熏制要求长时期地坚持柏树枝能够烧出浓烟，却又不出现太大明火的外形。

由于熏制腊肉时期高温使得猪肉油脂溢出，容易引发柏树枝猛烈熄灭，一旦环节中漫不经心，轻则腊肉焦糊、烧毁，重则让房屋失火也是常事，每年由于熏制腊肉而将房屋烧毁的信息屡见报端。

以笔者家为例，往年花了7个小时才熏制好腊肉。但这也并不是完毕，将火熄灭后，还要求花上一两个小时等候腊肉冷却，再从烤架内取出，并放到屋内单调通风处挂好，以便保管。虽然全体环节劳累，但看着出现黄里透红的光泽、肉香扑鼻的腊肉，成就感拉满了。

腊肉还是门不成熟的生意

正宗手工腊肉，即使在家家户户基本都会做腊肉的德江县，也是“一肉难求”的。

并不是没有置办需求，其实，每年都有“犯懒”的人家不做腊肉，或靠亲朋好友“救援”两块或靠上年没吃完的腊肉“勉强”过年。

但让他们去超市、市场买现成的腊肉，他们大多是不情愿的：由于不正宗不好吃——市场上卖本地腊肉的商铺简直没有。

批量化消费的腊肉，不只多少钱贵，选择食材天然也比不受骗地人费心买的土猪肉好，甚至食材能否新颖都很难保证，且市面上售卖的腊肉大多只咸不香，即使大超市内曾经经过一道选品环节的腊肉，也无法保证口感。

但本地人自己千辛万苦做好的腊肉，即使滋味不那么完美，天然也是不舍得拿出来卖的，毕竟制造时期、金钱本钱都不低：仅熏制腊肉用的柏树枝，春节前就曾经卖到了25元一捆，而熏制一次性性腊肉，至少要用4捆。

在买腊肉上，作为北漂的笔者算是“老踩雷人”了。这几年，吃完从家里带的腊肉后，笔者经过电商平台、抖音直播、微信手工腊肉直购、博览会、市场及超市等渠道置办腊肉的次数靠近20次，多少钱每斤50-100元不等，产地贵州、四川、湖南、湖北都有，无一例外，一切“踩雷”。

买到只咸不香但肉质尚可的腊肉已算幸运，夸张时，买到的腊肉有一股劣质酱油味，甚至完全咬不动；有的腊肉看起来金灿灿却像是染色的，猪皮上全是猪毛毫无烟熏痕迹……

这些年，腊肉随着中央菜系的兴盛逐渐走动身祥地，被全国各地尤其是一二线城市越来越多的人所接受，已逐渐脱离“中央小众食品”范围。

且现在，随着社交媒体、电商直播的兴盛，以及各大平台的助农活动，越来越多来自贵州、四川、湖南等地从事腊肉消费、销售的小商家进入群众视野。

此外，在贵州、重庆等地的一些游览景点，也经常出现切割煮熟的腊肉被当做小吃售卖。

但腊肉这门生意可以说依然还在起步阶段，市面上优质腊肉依然“一肉难求”。

结语

腊肉的降生，或许是祖先出于贮存肉类的要求，但展开到保鲜技术极端兴隆的今天，曾经成为一种中央美食文明的表现。

春节前制造腊肉，表现的不只是对传统饮食习气的跟随，更是一家人对美妙生活自始自终地跟随和热爱。